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蒜香脆皮鸡制作技术

时间:2018-07-05  来源:  作者:  点击:

 一、腌渍方式

  在制作脆皮鸡时,通常是加盐、味精等调味料先进行前期腌渍,然后再放到卤水锅里卤制。而我做蒜香脆皮鸡时,却先在腌味上做了一些调整——加入了不少带有清香味的蔬菜,因为这样可以让成品的味道更加丰富。虽说我给鸡肉赋予了蒜香味,但由于我是用新鲜蒜苗和鲜大蒜瓣一同腌渍的,所以这鸡肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。

  二、熟制方式由炸变烤

  经过几次试验,我最终还是用了“烤”的方法。虽然传统的脆皮鸡是用油炸的方式制熟的,但是那样鸡肉会显得很油腻。经过这么改良后,我做的蒜香脆皮鸡不仅鸡皮酥脆、鸡肉滑嫩,而且还带有蒜香味。

  三、加工仔鸡,力求整皮

  宰杀仔鸡的方法稍有不同:这是把剪刀伸进鸡嘴里,然后剪断血管和气管;而在去内脏时,也只能在尾部划开一个小口,这都是为保持鸡皮的完整,从而避免烤制时鸡皮破裂。

  四、腌出新鲜味,要以蔬菜为主

  腌渍仔鸡,是我制作蒜香脆皮鸡时的又一个关键。

  腌鸡料(1只鸡用量):新鲜蒜苗500克 鲜大蒜200克 胡萝卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 莴笋片80克 生姜30克 洋葱丝50克 味精20克 白糖10克 盐20克

  腌汁的做法:

  先把大蒜和生姜拍破,再将所有的青菜料放入盆内,然后用手去轻轻搓揉,待流出少许蔬菜汁以后,再放入剩余的调料拌匀成腌汁。

  腌制的方法:

  把洗净的仔鸡放入腌料盆里,再把腌料填进鸡腹内,然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里,腌渍2小时至鸡肉入味。

  五、烫皮,晾皮

  先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁,尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁,随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮,最后捞出来控水待用。

  刷脆皮水需要分两次:第一次刷匀脆皮水后,要挂在通风处晾干,等到入炉烤制前,还要第二次刷脆皮水,这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观,还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。

  晾皮,是通过把鸡皮外边的水分晾干,以使鸡皮及皮下结缔组织紧密连接起来,让皮层相互之间更紧凑,这样才可能使烤出来的鸡皮酥脆,同时也有利于保持原形。

  晾皮时,最好是放在阴凉通风处吹晾,而不宜放在阳光下晾晒,否则表皮会流出油来,影响到成品质量。需要提醒的是,在烫皮和刷脆皮水的过程中,仔鸡的表面不能沾油,不然烤制时就会“花皮”。

  附:脆皮水的做法:

  取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一并倒入盆内调匀即是。

  六、烤熟

  烤鸡最好是选用挂炉,因为挂炉烤是依靠热力的反射作用将顶壁烤热后,再反射到鸡身上的,而并不是直接明火燎烤。烤时的温度宜稳定在200℃~230℃。如果温度太高,会使鸡皮紧缩、发黑;反之,则会使鸡胸脯起皱褶。

  烤鸡的时间,应当根据季节的不同和鸡的大小、数量去灵活确定。通常来说,烤1只1.5千克重的鸡,冬季需要40分钟,夏季也就只需30分钟左右。