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红曲酸奶的加工制作

时间:2018-07-05  来源:  作者:  点击:

 1.红曲的功能

  红曲也称为丹曲。在我国,红曲自古以来就作为改善血液循环的保健食品,并一直应用到现在。随着科学技术的飞速发展,红曲得到更深入、更广泛的应用。红曲菌丝体中含有蛋白质、氨基酸、麦角固醇等多种营养成分。麦角固醇能促进机体对钙、磷的吸收,利于骨骼的生长,对中老年人因钙流失而导致的骨质疏松有一定的防治作用,对少年儿童骨骼的生长及身体发育有较好的辅助作用。尤为重要的是,红曲霉能产生洛伐他汀类物质。临床表明,这类物质有四降一升的功效:能降低体内总胆固醇含量、低密度脂蛋白含量、甘油三酯含量及血液黏稠度;可增加高密度脂蛋白的含量。作为功能性食品的素材,红曲的应用已逐渐引起人们的关注。

  2.酸奶的发展潜力很大

  近年来,随着人们生活水平的不断改善和营养保健意识的加强,牛奶的消费得到快速发展,液态奶的发展尤其迅猛,其中酸奶等益生菌类产品的发展处于领先地位。其原因大致有以下几点:①酸奶在口味上适应了部分人群的消费需求。②酸牛奶通过乳酸菌的发酵作用,转化了乳糖,使一些乳糖不耐症人群不再有腹胀、腹泻的副作用,再也不会对牛奶无所适从。③有益乳酸菌群对人体肠道的平衡作用,提高了人体免疫力,改善了新陈代谢。④酸奶品种的多样化给人们带来了饮食享受与营养要求,如无糖酸奶、低脂酸奶、瘦身酸奶及各种风味酸奶等。因此,新品种、新概念的酸牛奶制品将创造更广阔的市场机遇,有很大的发展潜力。

  3.制作红曲酸奶所需的原辅材料

  鲜奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲制剂、蛋白糖、黄原胶、离心机、胶体磨、均质机、培养箱、超净工作台等。其中,微生物制剂由山西省食品工业研究所菌种站提供。

  4.制作红曲酸奶的工艺流程

  乳酸菌→扩大培养红曲制剂

  ↓↓

  鲜奶→脱脂→灭菌→冷却→接种→发酵→胶体磨→调配→均质→灌装→成品。

  5.制作红曲酸奶的操作要点

  (1)脱脂奶的制备将鲜牛奶在3000r/min的转速下离心15min,去掉上层油脂,下层乳液即为脱脂奶。

  (2)杀菌将脱脂奶在不锈钢器具中加热到85℃~95℃,保温20min,冷却后备用。

  (3)乳酸菌发酵剂的制备①乳杆菌的制备。将脱脂奶装于500mL的三角瓶中,塞上棉塞,外包油纸,于0.1MPa、121℃的条件下保持20min,冷却后,以无菌操作接入试管菌种,在40℃左右保温培养10h。②链球菌的制备。将脱脂牛奶装于500mL三角瓶中,加棉塞,包油纸,在0.1MPa、121℃条件下保持20min,冷却后以无菌操作接入试管菌种,于30℃条件下培养10h。

  (4)发酵在脱脂奶中加入培养好的发酵剂,搅匀后于42℃保温发酵6h~8h,破乳备用。

  (5)红曲制剂的乳化用85℃热水浸泡红曲5h,加入乳化剂,粗磨后过胶体磨至乳化完全。将红曲制剂与发酵奶混合,加入蛋白糖调配后进行均质,均质压力为20MPa。

  (6)灌装将物料灌装于软包装遮光袋中,封口。成品的贮存、运输、销售应在4℃左右的低温冷藏条件下进行。

  6.红曲酸奶产品质量指标

  (1)感官指标淡红色,均匀细腻,酸甜适口,有发酵乳及红曲的复合香气。

  (2)微生物指标大肠菌群不大于90个/100mL,致病菌不得检出,乳酵菌数大于1×10×E6个/100mL。

  近年来,随着人们生活方式的改变,高血压、高血脂及肥胖病的人群正在不断增多。对于高血脂症患者的治疗首先应该是饮食疗法,限制高胆固醇及高脂肪物的摄入。该产品对鲜奶了进行脱脂处理,使其脂肪含量降到0.1%以下,对上述人群的饮食治疗有极好的作用。产品中含有洛伐他汀类物质,药理学证明对降血脂、降血压有明显的疗效。然而应当注意的是,红曲的生产过程要求较为严格,否则将产生有副作用的橘霉素。因此,控制好发酵培养工艺条件是至关重要的。成剑峰